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サルデーニャ「食」の旅
15 Giugno 2015

四季編  <夏>          
その時期に採れる味の濃い食材を



TOMOKO Fujita 


年々冬から一気に夏になってしまうような気がしますが、今年は未だ肌寒い日が続いたり、と変な気候のサルデーニャです。まだ夏とは言えませんが、最終回の今回は一足早く夏の食材についてお届けします。
写真トップ@ヘタのある部分の緑色が特徴のカモーネトマト

1.夏のサルデーニャの味覚
●ポモドーリ・カモーネ Pomodori Camone (カモーネトマト)

サルデーニャのトマトはイタリア本土でも美味しくて良く知られていますが、特にお勧めなのは4-5cmぐらいのまん丸なカモーネトマト。赤―濃いオレンジ色で特徴的なのはヘタのある上の部分が緑色。中には熟しても濃い緑色一色というものもありますが、熟すと緑の部分も赤くなります。肉厚で少々酸味が強いですが甘味と酸味のバランスがよく、おやつ代わりにひとつ、ふたつ、と手が伸びてしまいます。

もちろんサラダだけでなく、お料理に使ってもソースにしても美味しいです。ただ買うと他のトマトより少々お高く、最近ではカモーネもどき、のものも出回っており、安い!と買ってしまうと失敗することも。。。 美味しいカモーネトマトは前述のようにヘタのある上の方の1/3ぐらいが波打ったように緑色です。

●ボッタルガ Bottarga (カラスミ)
日本でも高価な珍味として食べられているカラスミ。マグロや鱈の一種モルヴァなどでも作られますがやはりサルデーニャでも有名なのは日本同様ボラの卵で作られるカラスミ。

写真下Aボッタルガ

産卵期は8月-9月にかけてで、中でもオリスターノ県のカブラスは有名で海から囲いをした沼池に追い込んだボラから卵を取り出して作られます。日本のカラスミより色が濃く、ねっとりとしています。薄く切ってたっぷりとEXVオリーブオイルをかけて食べるのがこちらの食べ方。

●ムジネ Muggine (ボラ)
また、この時期のボラは特に美味しいと言われ、夏祭りにはボラをローストして売られている光景がよく見られます。珍しいところではカブラスで8月末から9月にかけて行われるサンサルバトーレ祭にかかせない昔ながらの伝統料理「Sa Merca サ メルカ」。保存食としても作られるものでボラを塩茹でしてカブラスの沼池に生育する「Zibba」という独特の草で包んで寝かせてから食べます。

写真下左B夏祭りでのボラのロースト   写真下右C伝統料理「Sa Merca (サ メルカ)」

この塩茹でする場合の塩の量により保存期間が変わって来るそうでもちろん塩が多い方が保存が効きます。中には海水で茹でる人もいるんだとか。。。今ではお祭り時以外食べられる機会はなかなかないんですが、カブラスの漁師さんが経営するトラットリアではたま-に出て来る時があります。塩っぱいですが、Zibbaの独特の香りがしてなかなか乙な味ですよー。

●コッツェ Cozze (ムール貝)
オリスターノ県のアルボレアとオルビアで養殖されているムール貝が有名で季節に関わらずいつでも食べられるイメージですが、ぷりぷりっと大きなムール貝は6月頃からが多いようです。

写真下左Dメルカートのムール貝   写真下右E夏祭りでのムール貝

ワイン蒸しやオーブン焼き、イタリア各地でさまざまな料理に使われますが、サルデーニャに来て初めて知ったのは日本で生牡蠣を食べるように生のムール貝にレモンを絞って食べること。プーリアなどの南イタリアでも生で食べるのかも知れませんが、ちょっとびっくりでした。まぁ、私は未だに怖くて試したことないですけど。。。

2.夏のフルーツ
光沢のある黒みがかった赤色の甘ーいサクランボ、日本ででんすけスイカと呼ばれるような縞模様のない黒っぽい緑の皮のスイカ、マスクメロンとは違いフットボール型で濃い緑色の皮に白っぽい色の果肉のメロン、ペチャっとつぶしたように平べったい形のTabacchieraという種類の桃などはサルデーニャ独特ではないですが、日本ではあまり見かけない夏の味覚です。どのフルーツも島のあちこちで収穫祭が行われ、みんな楽しみにしています。

写真下Fサクランボ 

写真下左G黒っぽい緑の皮のスイカ   写真下右Hフットボール型で濃い緑色の皮のメロン

四季に合わせてお届けしたサルデーニャの季節の味覚、いかがでしたでしょうか?冒頭にも書いたようにここ何年か気候的にも四季がなくなってきている気がします。が、それ以前に食材にも季節があったはずなのに今ではいつでも手に入るようになってしまいました。でもやっぱりその時期に採れるものの方が味が濃く、その食材そのものの味がすると思います。が、変わって来ているとは言え、サルデーニャではまだまだ昔ながらの味も残っています、ぜひその昔ながらの食材の味を味わいにお越し下さいませ、お待ちしております!                         


サルデーニャ「食」の旅  著者プロフィール
TOMOKO Fujita  

大阪でイタリア家庭料理店を経営後、2000年にイタリアに渡り、ピエモンテ・アスティを拠点に各地のアグリツーリズモでマンマの味の料理修行。2003年よりサルデーニャに居を移し、家庭料理や食材の探求を傍ら、「食」をテーマにサルデーニャの旅行・視察・料理教室などをコーディネート。日本とサルデーニャの食文化交流に奔走中。9月25日に河出書房新社より「家庭で作れるサルデーニャ料理」を出版。
サイト: http://www.delizie-italia.com/ https://www.facebook.com/sardegnasick
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