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| 「ロンバルディア料理」というものは存在しません。ロンバルディア州内のそれぞれの県に、風土を生かした農業と、
情熱をもって仕事にうちこむ独創的な料理人たちのつくりだす、名物料理があるからです。牛の飼育や養豚、それにおいしい牛乳づくりは、
この地域全般のすぐれた伝統で、チーズやサラミの種類が豊富なのはもちろんです。dop（原産地保護呼称）チーズになっているタレッジョ Taleggio、
グラナ・パダーノ grana padano、プロヴォローネ provolone、カプリーノ caprino、クワルティローロ quartirolo、ロビオーラ robiola、
クレッシェンツァ crescenza、ゴルゴンゾーラ gorgonzola、マスカルポーネ mascarpone．．．これらは、
広く知られるこの地方のチーズのほんの一部で、どれをとってもそれぞれが独特な味と形で、つくり方も異なります。そして、それはサラミにしても同様です。
また、ピエモンテPiemonte州と並んで、ロンバルディアは米どころでもあります。当然、リゾットrisottoは名物料理の1つで、ミラノMilanoのリゾットがその代表です。
ガストロノミーのまちといえば、まず筆頭にあげられるのは、クレモーナCremonaとマントヴァMantovaでしょう。 クレモーナで有名なのは豚肉でつくるソーセージ類 insaccati di maiale、 ラヴィオリの一種でたいへん美味なマルビーニmarubini、 特別おいしいヌガーのようなお菓子トッローネ torroneや、（果物や野菜の砂糖づけに辛子味をきかせてある） ぴりっとするモスタルダ mostardaなどです。マントヴァの方は、トリュフ tartufo、 ニョッキ gnocchi、かぼちゃ入りの詰め物パスタのトルテッリ tortelli di zucca、 パスタ料理のゴンザーガ風アニョーリ agnoli dei Gonzaga、田舎風スパゲッティのビゴイbigoi、 サルタレイ saltareiと呼ばれる川エビ料理、トルタ・ズブリゾローナ torta sbrisolonaという焼き菓子が特に知られています。 コモComoからレッコLecco、ヴァレーゼVareseにかけての地方の料理は、湖の幸を生かしたものが多く、 ペッシェ・ペルシコ（スズキ科のさかな）の切り身入りリゾット risotto con filetti di pesce persicoは特におすすめの一品。 ベルガモBergamo名物と言えば、塩味と甘い味付け、両方で食べられるポレンタpolentaに、 ラヴィオリの一種のカソンセイ casonseiです。またコモ湖には、ミッソルティーニMissoltiniというコモ特有の珍しい魚も生育している。 ブレーシャBrescia地方では高級オリーブオイル、オリオ・デル・ガルダ Olio del Garda DOP（原産地保護名称）がとれるほか、猟でとれる野鳥や動物の串焼き cacciagione allo spiedoも名物料理です。 ミラノはすでにふれたように、 リゾットが有名ですが、何と言ってもいちばん有名なのは、サフラン風味のリゾット risotto allo zafferano。 それに続いて、ミラノ風カツレツ costoletta alla milanese、カッスーラ cassoeula（豚肉とキャベツの煮込み）、 煮込み肉 brasatiなども名物です。伝統的なお菓子と言えば、クリスマスに食べるドライフルーツ入りケーキ、 パネットーネ panettoneや、舌もとろけるクリーム、ザバイオーネ zabaglioneでしょう。 パヴィーアPavia特産の品には、ガチョウのハムやサラミprosciutto e salame d'oca、 コテキーノ・ソーセージ cotechinoや、レバーでつくるモルタデッラ・ハム mortadella di fegatoなどがあります。 名物料理は、揚げパンと卵の入ったパヴィア風スープ zuppa alla paveseです。 ソンドリオSondrioの伝統料理の代表は、ソバ粉でつくるパスタをバターやチーズといっしょに食べるピッツォッケリ pizzoccheriと、薄切りにして食べる牛の塩漬けハム、ブレザオラ bresaolaです。 ローディーLodiでは、食前に白ワインやくるみといっしょに、ラスパドゥーラ raspaduraと呼ばれる、 グラナ・パダーノ・チーズを薄く削ったものが、おすすめ。そのほかにも、マスカルポーネ・チーズmascarpone、 太いマケロニ風のパスタで中に詰め物をして食べるカンネッローニ cannelloniや、 ソーセージの一種ルガネーゲ luganegheなども、このまちの美味しい料理です。 |
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