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1 March 2001
10. トリュフの香る町
大澤 祐子
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本物の「マンマ」コックさんと一緒に
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日本ではお目にかかることの難しい生のトリュフ。しかしイタリアには、いたるところにタルトゥーフォTartufo（トリュフ）の産地がある。中部ウンブリアUmbria州グッビオGubbioの町もそんなタルトゥーフォの産地の一つだ。イタリアに行くまで生のタルトゥーフォを拝んだこともなかった私は幸運にもそんなグッビオのホテルで働くことになった。
中世の面影を色濃く残すグッビオの町の３ツ星ホテル、ベニアミーノBeniaminoのレストランは、とてもアットホームな雰囲気だった。というのもちょうど私が働いていた時期、このレストランの厨房のスタッフはほぼ全員が“おばちゃんコック”だったから。常勤していたコック、この他にも、パーティーや団体客が来たときの助っ人コックもすべて４０歳代後半〜６０歳代おばちゃんばかり。
イタリアでは女性コックが多いという話は聞いていたし、実際女性コックと一緒に働いたこともあった。しかし、ここでは、このおばちゃんコック達が、家庭で作る料理をそのままレストランの厨房で作っているというのに驚かされた。洗練されたホテルの食事を期待していると、ちょっと野暮ったい田舎っぽい食事ととられるが、実際にこういう食事は外食では味わえないから、かえって貴重な体験と言える。
そんなクチーナCucina（厨房）でたくさんのマンマ達から習った料理の数々は、今ではイタリアの家庭でも見かけなくなった麺棒を使って生地をのばすパスタフレスカPasta fresca（卵入りパスタ）、特有の鉄板を使って焼くこの地方の手作りパン“クレーシャ”Crescia、生のタルトゥーフォを使った手作りトリフソース、仕上げにオレンジ風味のハチミツをかけるカーニバル時期のドーナツ“カスタニョーラ”Castagnolaなど。どの料理も通常のレストランではなかなかお目にかかれない家庭の味ばかり。おばちゃん達との仕事は、一度にたくさんのお姑さんを持ったようでそれなりの苦労もあった。しかし、皆、私をとてもかわいがってくれた。
さて、冒頭のタルトゥーフォ。イタリアでもやはり贅沢な食材。一般家庭の食卓に上ることはまずない。しかし、グッビオのおばちゃん達は「うちでも、タルトゥーフォを料理するよ」とことも無げに言っていた。あのおばちゃん達の手にかかっては、高級食材タルトゥーフォも家庭の味と変身する。
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著者プロフィール
大澤 祐子（おおさわ ゆうこ）
小田原出身。食品製造会社に勤務。９８年７月よりイタリアに渡る。語学学校、料理学校を経て、グッビオGubbio，キャンティChiantiのレストランで料理修行を積む。
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