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21 December 2000
5. イタリアベジタリアン事情 大澤 祐子  |
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ほうれん草のリゾット
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イタリアのレストランで働き始めてふと気付いたことに、ベジタリアンメニューの需要の多さがある。イタリアは肉を食べる機会が日本と比べると多いと感じる。レストランでもセコンドの肉（または魚）をメインで食べさせる店が多いので、「私は肉は食べません」と大々的に宣言しないとベジタリアンは、外食するのが難しいのだろう。逆にそうなると提供する店側も、彼らのための料理はメニュー作成上欠かせないものとなる。 特に外国人（欧米人）の多い店はベジタリアンメニューは必須である。実際に聞いたことはないが、彼らのイタリア旅行の目的の一つに美味しい野菜を食べることがあるのは疑いない。なぜなら、イタリアは野菜が美味しい。夏になると何種類ものトマトが八百屋の店頭に並び、巨大なピーマン（赤、黄、緑と色とりどりな）、ナスの味もぐっと良くなる。その他日本ではまだ一般にはあまり見かけないフィノッキオfinocchio（フェンネル）、カルチョーフィcarciofi（アーティチョーク）などそれぞれにクセのある味で、これらの野菜だけでも十分にバリエーションのある料理ができる。だから、幸いなことにレストラン側もベジタリアンメニュー作成はそれほど難しくなくできる。 またイタリア料理の看板とも言えるパスタ料理は、おなじみのトマトソースはもとより、様々な野菜と合わせることができる。通常のパスタ・アシュッタpasta asciutta（乾燥パスタ。いわゆる日本語でパスタと呼ばれるもの。）以外にも野菜のラザニアlasagnia、各種豆のスープ、ミネストローネのような野菜のスープなどプリミprimi(第一の皿＝プリモprimoの複数形）ならバリエーションは無限に広がる。一方セコンドは本来肉や魚がメインなだけに難しいが、メランザーネ・アッラ・パルミジャーナmelanzane alla parmigiana、各種野菜のリピエノripieno（詰め物をしたもの）など野菜だけでもボリュームのある料理もある。もしくは各種コントルノ（野菜）を食べても良い。これは大抵サラダ、ゆで野菜などシンプルなものが多い。しかしなにしろ野菜そのものが美味しいので、上質で風味のあるオリーブオイルと塩をかけただけで十分イケル。 以前ある本で、なぜイタリアの野菜は美味しいのかというのを読んだことがある。イタリアの土壌にはまだ土そのものに力があり、それによって野菜も滋味豊かなものができるらしい。そして、やはりイタリアのあの強い太陽の陽射しが野菜の味を一層濃くしているというのも疑いのない事実だろう。だから、同じ野菜も南に行けばさらに美味しさが増す。南イタリアの市場の野菜は見ているだけで、「美味しいぞ」と主張している。ベジタリアンでなくてもイタリアに来たらぜひ力強くて美味しい野菜を召し上がってほしい。
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