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7 December 2000
4. トラットリアで修行開始！ 大澤 祐子  |
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トラットリア BUATINO
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イタリアで外食をするとしたらさあどこに行くだろう。リストランテristorante？それともトラットリアtrattoria？普通リストランテは超高級店も含むレストラン一般、トラットリアはいわゆる食堂をさす。もちろん例外もあるが、もし気軽に家庭料理的な食事をしたいのなら、トラットリアがよい。 トスカーナ州ルッカLuccaの町は城壁に囲まれた旧市街の残るとても印象的な町。またこの地方の料理は他のトスカーナの町とは違った独自なものが多い。さて、私はこの頃になって手っ取り早く料理を習うためためには、レストランで働くのが一番と考え始めていたのだが、その第一歩としてこの町のトラットリアで厨房の手伝いを始めた。 “ブアティーノ”Buatinoは町でも評判のよいトラットリア。入リ口はバールBar、奥にはざっくばらんにテーブルが並ぶ。ここで出す料理は典型的なルッカ料理。私のいた冬の季節は、ファリナータFarinata（とうもろこしの粉で濃度をだした野菜スープ），ファッロFarro（スパルト麦とインゲン豆のスープ），メインにはコニッリョ・アッラ・カッチャトーラConiglio alla cacciatora（ウサギのオリーブ煮込み）やバカラ・アル・リヴォルネーゼBaccala’ alla livornese(干ダラのトマトソースオーブン焼き)などが看板メニューだった。厨房での私の仕事はセコンドsecondo(メイン料理）の手伝いから始まった。ウサギや鶏の下準備，付け合せ野菜の下ごしらえなど。 しかし...鶏やウサギは肉屋から丸のまま届く。それの中を洗ってさばくという作業は当時の私には気持ち悪い以外のなにものでもなかった。慣れとは恐ろしいもので、だんだんとその作業も楽しめるようなった頃、ささいなことでセコンドのコックと喧嘩をした。そしてプリモprimo（パスタやスープ類など）の方にまわされたのだった。当初からぜひパスタ料理を習いたいと思っていたので、願ってもない話だったのだが、喧嘩して、「はい、あっち」という原因がいかにもイタリアらしい。（私もめげない。） ところで、この店で一番驚いたのは、スタッフ達の「賄い」、いわゆる従業員の食事。昼も夜も必ずプリモprimo,セコンドsecondo,コントルノcontorno（付け合せ野菜）そしてフルーツのフルコース！そして、ワインも赤と白。もちろん料理を習うのが目的だったのだけれど、毎日の食事が楽しみで通っていたというのも本音である。
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