第３回　「パン屋　きよみ　(Panificio Kiyomina)」の巻

奈良井　清美

パニーニを４種、天然酵母の細長いパンを３種。
朝1番でキッチンへ行き、１１時位までに仕込まなければならない。なぜなら小さなキッチンにはオーブンが１つしかなくて、他の人も仕込んで使うため早目にあけなくてはならないのだ。しかもこのたくさんの種類・・・。ムリだよー。

はじめのうちは、なかなか目標時間まで焼き上げることが出来ず・・・。くじけそうになった。はやくしなくちゃー。気持ちははやる。でもパンは生きもの。ましてや発酵時間の1番かかる季節、冬である！

発酵状態の見極めは本当に難しい。でもいい状態の時に焼いたパンの美味しさといったら！！
私がパンを焼き上げる香りをどこからかかぎつけて、一緒に働いているイタリア人がつまみぐいに来る。「ちょっと！！やめてよ」とじろっと見た時すでにおそし。「清美のbambini（あかちゃん）は美味しーなー」怒られる前にホメ殺しか？

いや、我ながら美味しいパンだった！！そしてここにシチリア、特にラグーサ近郊の食材の縮図の一部をみることができる。特にシチリア産の硬質小麦を使うのがポイントだ。
パニーニ４種。基本のパニーニは硬質小麦にシチリアのオリーヴオイル、はちみつ、モティア（トラーパニ塩田）の塩、水、ビール酵母で作る。
その基本の上に、ごま、ひまわりの種などをのせるシンプルな丸いパン。
またそれにチリエジーニという味の濃いプチトマトをのせて、香りが強くて有名なドライのオレガノをのせたもの。よーくいためた玉ねぎを具に巻き込んだパン。ホウレン草のような葉をゆでて塩とオリーヴオイルで味付けたものを具に三日月状に成型したもの。これらを高温で１０分少々焼くともちもちパニーニのできあがり。

窓辺のテーブル

そしてその窓から見る景色は絶景！

天然酵母で焼くフィローネ(細長いパン)３種
硬質小麦に粗く挽いた小麦を混ぜる白いパン。
これに半分オリーヴを入れ練って、さらにオリーヴを丸ごと具にするオリーヴざんまいのパン。ネロ（黒）と呼ばれるものは全粒粉、そば粉、スペルト小麦をひいたものに干しぶどうと香ばしくトーストしたアーモンド入り。

これがまた発酵に時間がかかるのだが、フォアグラのオーダーにも使用していたし、ワインが進むのだ！手間はかかるが、美味しさの見返りがすばらしいパンなのである。お酒が進むで思い出したが、グリッシーニも焼いていた。モティアの粗塩を周りにつけたものは思わずビール！という感じ。「これでお酒が売れる」シェフもにんまり。

これらパンに使った食材はほとんどシチリア、ラグーサ近郊のもの。シェフ,チッチョは地ものの食材、リチェッタを愛し、皆に食べさせてあげたいと料理に積極的に使う。元気に育った色つや良い野菜や新鮮な魚介、魚ばかりと思いきや、美味しいお肉がたくさんある。好奇心がくすぐられてたまらない。

一方、はじめて入るキッチンでは、分からないことばかりで失敗ばかり。先回りしてだれか掘っている人がいるハズと思える位、落とし穴に落ちる。時にはしょんぼりすることもある。
陽気なシチリア人のキッチンは、ラジオから流れる曲でいつも大盛り上がり。歌って踊って料理する。
でも気づけば、彼らと一緒に盛り上がっている私がいた。
シチリアのすばらしい食材と陽気な彼らとの出会い、思い切ってイタリアへ来て本当よかったなーとつくづく思った。（つづく） 　

プロフィール 奈良井　清美　　 乙女座 Ｂ型 イタリア大好き、食に関するあらゆることに興味あり。 ＯＬを経て食いしん坊が高じてとうとう渡伊を決意。 クチーナにしかけられているあらゆる地雷をふみつつ 汗と涙の第１２期ＦＩＣＴイタリア料理長期研修へ参加。