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28 December 2000
第三回 ウーディネの洗練された郷土料理
フリウリ-ヴェネツィア・ジューリア州 - ゴディア, ウーディネ
Friuli-Venezia Giulia - Godia, Udine
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ミラノMilanoからウーディネUdineまでは途中ヴェネツィア・メストレMestre駅で乗り換えて列車で約4時間半ほど。北イタリア独特の霧が今回は特にひどく、殆ど到着するまで外の景色にどんな変化があったのかわからないほどだった。途中フリウリ-ヴェネツィア・ジューリアFriuli-Venezia Giulia州を東西に裂くタリアメント川Tagliamentの青く澄んだ流れがかろうじて確認できたのみである。
州都トリエステTriesteに次いで州内第二の都市であるこのウーディネUdine。この地域は椅子の産地としても世界的に知られる。広い地域に渡って作られる数多くのDOCワインなどの他、大豆、トウモロコシなどの穀物､果物類が作られる。もちろん、ウーディネ近郊のサンダニエレSan Danieleに代表されるプロッシュート（生ハム）やチーズなども忘れるわけにはいかない。が、「そうは言ってもここは、歴史的には貧しい地域なんですよ。」という言葉を短い旅の中なんども耳にした。
ウーディネの駅前からタクシーに乗り込む。10分ほどで、北の外れのゴディアGodiaと言う地域にあるアッリ・アミーチAgli Amici Trattoria dal 1887へ到着した。店は名前の通り1887年から続く老舗である。長い間気軽な郷土料理を提供してきたが、今ではガイドブックでも高い評価を得る、洗練された一流店である。特にオーナーのスカレッリSarelliファミリーの若きシェフ、エマヌエレEmanuele氏の独創性によるところが大きいとのこと。とは言うものの、あくまでベースは郷土料理とのことで特別の伝統料理コースを用意していると聞いて馳せ参じた。
静かな場所である。店の目の前にある教会がクリスマス用に飾り付けされているのだが、それが霧で覆われてなんとも神秘的な雰囲気をかもし出していた。
後は料理の話題に迷わず進むとしよう。まず前菜は豚の頭部の肉(頬肉他）を材料として、"カマリンCamarin"（倉庫、貯蔵庫を示す。つまり彼らの貯蔵熟成庫）で数ヶ月寝かせた半生タイプの自家製サラミ。ソプレッサSopressaと呼ばれている。
前回サラミを食べ過ぎたこともあり、「又サラミか...。」と一瞬ひるんだのだが、結果として良い意味で裏切られた。塩味が薄く、かつ半生状で非常に口当たりもソフト。サンダニエレの生ハムを思わせる「薄味ソフト系」がこの地域のハムサラミ類の特徴なのかも知れないが、これだけでそう断定するのは無謀かも知れない。
続いて出てきたプリモ・ピアット（第一の皿）の一品目はトリッパTrippa（牛胃又は豚の胃もこの地域では使われたりする。）とキオディーニChiodiniというキノコのズッパ=スープ。軽いブロード煮と言うほうが適切かも知れない。あっさりとした味付けだが、トッピングしてある削りチーズが全体を引き締めている。この辺はシェフのアレンジという。
そもそもクリスマス・イヴVigilia di Nataleに家族皆で食べるというのが慣わしらしい。
プリモ・ピアットの二品目は冬の野草と軽い燻製のかかったリコッタチーズを詰め物にしたチャルゾンCjalzòns。これはこの地域のラビオリの呼び名である。「もともとはトルコ地方の言葉で"カリソンCalisson"という楽器の形に似ていることに起源がある。」とは街のバールで友達になった街の人に聞いた。伝統的な調理ではここまでデリケートに作られてきたはずはないと思うが品の良い、香り高い一皿。
メニューには、このリコッタチーズに「マルガMalgaの」、と書いてある。フリウリの貧しかった山間の村では、村の男達が夏の数ヶ月の間牛を連れて山へ登り、牛に青草を食べさせながらこのマルガと呼ばれる小屋でリコッタチーズを自分達用に作っていたことに由来するそうだ。中には干しぶどうの他ミントを含む様々な香草、シナモンなども入れる。
ワインもいつもどおり土地のものを、とスキオペッティーノSchiopettinoをあけてもらった。コッリ・オリエンターリ・フリウラーニColli Orientali Furiuraniは近隣ゴリツィアGoriziaを代表するDOCの一つである。若く、最初は酸味が気になったが、20分程して落ち着く。特に今回の下記メイン料理には非常に相性が良かった。スキオペッティーノはもちろんそのままぶどう品種名でもある。手軽な値段で飲めるものが多い。
メインはやはり北イタリアのメインにはたびたび登場する豚足料理Piedino di Maiale e Kren。ゼラチンたっぷりの冬の料理。気になったのはふりかけてある白いもの。訊こうと思ったが匂いですぐにわかった。白洋わさびRaffano biancoの一種とのこと。ミラノなどではラッファノ・クレンRaffano Krenと書いてたまにマーケットなどで売っている。
メインに添えてある野菜は、かぶをマストといわれるぶどうジュースにつけて発酵させたもの。
若干違うが、この地方ではブロヴァーダBrovada（方言ではブロアーデBroàde。）と呼ばれるものがある。これはかぶを「ブドウの絞り粕」(グラッパの材料としても知られる.)
と一緒にして容器の中に重ねておき、３〜４ヶ月発酵させて作る。できたあとは細長くおろしたりしてパンチェッタや、豆類と料理して食べるというものだ。
「『フリウリの郷土料理は本来貧しい。』と言ったでしょう。これも全て捨てるようなものばかりから生まれたアイディアなんですよ。」と、隣のお客さんが言った。作り方からすると、「フリウリの漬物」にあたるのかな、と帰りの道中考えた。
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リヴェルタ広場とサンジョヴァンニ柱廊。左後ろにぼんやり見えるのが現在は博物館となっているウーディネの城
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ゴシック様式の大聖堂
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街の立ち飲み酒場
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自家製ソプレッサ
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リコッタチーズいり"チャルゾン"
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ワインはスキオペッティーノ
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豚足料理。白くかかるのが洋わさび
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店名: アッリ・アミーチ
Agli Amici Trattoria dal 1887
住所: Via Liguria, 250 Godia Udine
電話番号: (国番号39) 0432 565411 fax:0432 565555
予約: ランチ、ディナーとも予約が好ましい。
休日: 月曜,日曜の夜（年に何度かまとまって休むため、電話で確認したい。）
予算の目安: 50,000リラから80,000リラ(飲み物別）
アクセス
(ミラノから電車利用)
ミラノ中央駅Milano Centraleからヴェネツィアに向かい、ヴェネツィアメストレMestreで乗り換え。乗り換えてからは1時間半ほど。
(車利用)
ミラノからもヴェネツィアからも高速道路A4を北西ゴリツィアへ向かって進む。途中A23へ入ってウーディネへ北上。
著者プロフィール
R.Tokimatsu
元ミラノ在住ビジネスアドバイザー
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http://www.japanitalytravel.com
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